La nascita di un liquore (anzi due!)

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Nell’estate del 2015 siamo venuti a conoscenza di antiche ricette che si tramandano in alcune famiglie siciliane. Sono ricette che riguardano da vicino il nostro vivaio, perché hanno come protagonista il gelsomino.

Molto noti e tipici della Sicilia occidentale sono il gelo di melone (che viene profumato e guarnito con i fiori del gelsomino) e la granita e il gelato al gelsomino. Ma le ricette che abbiamo avuto per le mani quell’estate riguardano una tradizione siciliana meno nota, quella del Rosolio al Gelsomino.

Il rosolio è un liquore dolce tipico di alcune regioni italiane, (prime fra tutte Sicilia e Piemonte) e viene prodotto con una macerazione in alcol di petali di rosa, ma anche di frutta o di erbe. Alla fine della macerazione, che può durare anche settimane, l’alcol viene filtrato e miscelato con uno sciroppo di acqua e zucchero.

Esistono diverse tradizioni e diverse varianti, che riguardano gli ingredienti, le dosi, i tempi di macerazione. Ma la ricetta di base è sempre quella.

Ovviamente non abbiamo resistito alla tentazione di provare a produrre questo liquore al gelsomino. Eravamo curiosi di capire fino a che punto si poteva catturare il profumo delle estati mediterranee, mantenendo inalterata la sensazione di freschezza dei fiori appena colti. Chi aveva conosciuto questo antico rosolio casalingo ci descriveva un liquore prelibato, per la sua dolcezza e per il suo profumo.

Sin da subito ci siamo resi conto che avremmo incontrato degli ostacoli. Nonostante l’apparente semplicità della tecnica, dovevamo avere a che fare con fiori molto delicati e difficili da trattare. Anzi, forse con i più delicati tra i fiori. I profumieri ben sanno che il profumo del gelsomino è molto difficile da produrre, perché tende a virare con molta facilità. Sin dal momento del distacco del fiore dalla pianta inizia un inesorabile processo di degradazione del profumo, che cambia di ora in ora fino a diventare in certi casi sgradevole. La temperatura e l’umidità dell’aria influiscono in questo processo. Ed è per questo che la raccolta dei fiori di gelsomino deve essere fatta di notte o comunque prima che il sole si alzi.

Il fiore che si degrada ben presto diventa giallo e poi marrone. Nelle calde giornate estive questo cambiamento di colore avviene in meno di otto ore. Per la delicatezza di questo fiore i processi di estrazione del profumo sono molto diversi e più costosi di quelli usati con altre piante. I profumi prodotti con veri fiori di gelsomino sono considerati i più pregiati al mondo.

Le prime volte che abbiamo provato a fare il rosolio siamo rimasti un po’ delusi. Il liquore sembrava piacevole e senz’altro profumato. Ma nonostante seguissimo scrupolosamente le indicazioni di chi aveva già sperimentato la ricetta, non riuscivamo a mantenere il profumo con la freschezza che avremmo voluto. La freschezza dei fiori ancora attaccati alla pianta.

Non avevamo l’obbiettivo di fare un liquore “buono”. Né quello di fare semplicemente un liquore profumato al gelsomino.

Noi volevamo il profumo in bocca. Il profumo dei nostri fiori. Nient’altro e senza artifici.

La sera, mandati a letto i bimbi, la cucina di casa si trasformava in un laboratorio dove sperimentare. Pentole, bottiglie, misurini, bilance, imbuti, filtri, boccali, alcol, zucchero. Ma anche penna e taccuino per prendere appunti. Nastro adesivo di carta per segnare su ciascuna bottiglia le dosi, i tempi, i procedimenti.

Poi a notte fonda si lavava tutto.

Per mesi parenti e amici che passavano da casa nostra venivano costretti a degustazioni estemporanee. Un cucchiaino, un bicchiere di acqua per pulire la bocca tra un assaggio e l’altro e le bottiglie col liquore. Ovviamente le ricette erano tante che potevamo farle assaggiare solo in dosi piccolissime, quindi con un cucchiaino. Spesso però qualcuno, apprezzando, ci chiedeva di assaggiare ancora e così tiravamo fuori i bicchierini. Qualche bottiglia, a dire il vero, l’abbiamo anche regalata.

Dopo un’estate di sperimentazione avevamo le idee più chiare su come trattare i fiori. A settembre già i nostri liquori venivano di un colore più chiaro, perché i fiori messi a macerare restavano intatti, rilasciando un profumo finalmente vicino al nostro obbiettivo. Così abbiamo selezionato sette ricette, secondo noi migliori, e le abbiamo nuovamente sottoposte alla prova. Questa volta, oltre ai nostri soliti assaggiatori estemporanei e “dilettanti”, abbiamo coinvolto diversi amici competenti, capaci di dare un giudizio più completo, ma anche di darci qualche ulteriore dritta. Pacchi postali contenenti sette bottiglie, con un codice scritto su ciascuna bottiglia, hanno viaggiato per l’Italia. Ad ogni codice corrispondeva una ricetta scritta sul nostro taccuino. Altre volte abbiamo portato le sette bottiglie direttamente a casa dell’assaggiatore. Ad amici chef, sommelier, barman, ma anche giornalisti, erboristi, uno storico dell’arte abbiamo chiesto di degustare, selezionare, escludere alcuni liquori. Poi di fare la classifica tra i migliori, ogni volta dando una motivazione ragionata sulla base dei pregi e dei difetti di ciascuna ricetta.

Anche noi, in famiglia, avevamo la nostra classifica. Segreta. Pensavamo che solo due di quelle sette ricette rispondessero veramente alle nostre aspettative. Ma ogni volta che le sette bottiglie venivano sottoposte a qualcuno lasciavamo l’assaggiatore libero di esprimersi, senza influire sul suo giudizio. Ogni volta però era una attesa trepidante. Le volte che siamo stati presenti a questi assaggi scrutavamo ogni espressione del volto sperando di trovare conferma del nostro giudizio. E ogni volta si ripeteva la stessa scena: “Il primo mi piace… il secondo, beh direi che non è dei migliori. Si, scartiamolo. Questo invece è senz’altro tra i primi tre, direi. Sì. Insieme a quello più scuro e a quello che avevo assaggiato prima. Bene, facciamo così. Una piccola classifica… Esclusi questi quattro. Metterei per primi questi due, uno più chiaro e uno più scuro, veramente deliziosi… e poi quest’altro… Cosa ne pensate?” A quel punto un senso di liberazione! Si, anche secondo noi la classifica doveva essere quella! Il nostro giudizio veniva di volta in volta confermato da chi assaggiava i sette diversi liquori. Solo due ricette ricevevano un giudizio entusiasta e unanime. Adesso a noi toccava scegliere quale delle due ricette ci rappresentava meglio. Uno dei due liquori aveva un colore più scuro, aveva un sapore complesso e lasciava dei piacevoli e persistenti aromi esotici. Il liquore più chiaro, invece, sprigionava la perfetta riproduzione del profumo del gelsomino nelle notti siciliane. Inoltre col suo colore richiamava il candore stesso dei fiori.

Nei mesi passati a sperimentare e assaggiare ci siamo resi conto che questo gioco stava via via diventando sempre più serio. Il liquore piaceva, eccome. Dovevamo veramente pensare alla concreta possibilità di fare una piccola produzione, da vendere. Per questo diventava importante scegliere la ricetta giusta. Sarebbe stato normale chiedersi quale delle due ricette selezionate potesse incontrare il gusto di un pubblico più vasto. Ma ancora una volta ci siamo detti che non ci interessava fare a tutti i costi un liquore che piacesse a tanti. Doveva essere il liquore nostro, legato ai nostri fiori e alla nostra collezione. Doveva essere un liquore evocativo della nostra terra e dei suoi profumi. Abbiamo scelto il liquore più chiaro. Un liquore unico per i suoi ingredienti. Solo i nostri fiori di gelsomino a dare il profumo.

Finita la lunga stagione della fioritura, si doveva attendere l’estate del 2016 per fare una prima produzione. Durante i mesi invernali abbiamo conosciuto la famiglia Pistone, due fratelli che possiedono un liquorificio e producono artigianalmente prodotti molto simili al nostro. Con le scarsissime quantità di fiori prodotte in inverno abbiamo “costretto” anche loro a delle sperimentazioni. Volevamo la certezza che il nostro procedimento si potesse ripetere anche in un vero laboratorio, con ingredienti di prima qualità (non alcol e zucchero del supermercato, come avevamo fatto finora).

In effetti il liquore al gelsomino si poteva riprodurre, ma i due fratelli che lo producevano per noi mostravano un certo scetticismo:

Un liquore con un profumo di gelsomino che senso ha? Non è che poi sembra di bere acqua di colonia?” Ogni volta discutevamo dell’opportunità di continuare su quella strada. “Ma se aggiungessimo l’infuso di qualche altra pianta, sempre qualcosa di naturale, di siciliano, limone, arancia… perché non proviamo? Magari viene buono lo stesso!” Noi restavamo della nostra idea: un liquore buono lo possono fare tutti, il nostro deve essere buono e deve essere al gelsomino, coi nostri fiori. Se no niente. Noi siamo vivaisti, non ci costringe nessuno a fare un liquore.

Giunta l’estate del 2016 i fiori di gelsomino erano pronti per la prima vera produzione. Una sera, messi a punto gli ultimi dettagli, i nostri due fornitori hanno tentato un’ultima volta di metterci alle strette: “Il liquore è delizioso. Ma i consumatori sono strani, sono difficili. Voi non conoscete i capricci della gente. Se provassimo a cambiare leggermente il gusto, per avvicinarci ai gusti di oggi… aggiungiamo a macerare un’altra pianta, qualcosa con un profumo un po’ diverso…” In effetti era vero che noi non conoscevamo i gusti della gente. Noi andavamo dritti con la presunzione di voler fare il nostro liquore, perché era buono. E per forza doveva piacere a tutti.

Forse avremmo potuto provare a correggere il gusto del nostro liquore con l’infuso di qualche altra pianta. Qualcosa con un gusto e un profumo diverso, ma sempre qualcosa legato a noi, alla nostra storia.

Se il liquore al gelsomino andava corretto con un’altra pianta, una sola pianta era legata alla nostra azienda quanto il gelsomino. All’incontro successivo ci siamo presentati con un litro di macerato di malvarosa.

Ma la prova di correggere il liquore al gelsomino non l’abbiamo mai fatta.

Invece, il giorno che è nato il Liquore al Gelsomino è nato anche il Liquore alla Malvarosa.

Filippo e Agata