Il cioccolato al gelsomino: la storia e la ricetta

Come il vivaio Malvarosa e l’Antica Dolceria Bonajuto hanno riscoperto l’antica ricetta del cioccolato al gelsomino.

Luglio 2019. Ricordi di cinque anni fa.
Sono passati cinque anni da quella fine di luglio, quando abbiamo iniziato la nostra impresa dolce e profumata, quella del cioccolato al gelsomino, che ormai ci coinvolge ogni estate con i nostri gelsomini.

L’estate, si sa, è tempo di gelsomini.
Ogni sera, all’imbrunire, si sente diffondersi il loro profumo nell’aria.
Per noi è sempre uno stimolo a pensare ai nostri lavori e progetti. Mille idee si accavallano la sera quando si completa la giornata di lavoro e il loro profumo ci accompagna fino a casa.
Quando si inizia a pensare e si pensa ai tanti: “si potrebbe fare…” Sempre quello è il desiderio, la sfida: voler catturare quel profumo, farlo sopravvivere alla notte, renderlo duraturo, “esportarlo”.

Francesco Redi e il cioccolato al gelsomino
Francesco Redi

Intorno a questo profumo tanti sono stati gli esperimenti che nel tempo l’uomo ha escogitato, studiato, alcuni veramente ardui, degni di menti caparbie, energiche e folli.
Uno di questi esperimenti da sempre ci faceva pensare e in fondo ci faceva un po’ sorridere: la storia di Francesco Redi e del suo prelibato “cioccolato al gelsomino”, creato alla corte di Cosimo III, Granduca di Toscana.
Una storia che affondava le sue radici nel passato, una storia stramba che coniugava ricerca scientifica e fantasia, cultura, golosità.
Ci chiedevamo sempre se fosse possibile provare. Ri-provare.
Chissà…

Ricetta del cioccolato al gelsomino
Ricetta del cioccolato al gelsomino

Capitava di parlarne, quando parlavamo di gelsomini come amiamo fare, ci si entusiasmava all’idea. Una volta degli amici piemontesi ci dissero: “Dai, è una storia troppo bella, ti troviamo noi un cioccolatiere, il Piemonte è la terra del cioccolato, si sa”.
Ma non era così semplice. Il cioccolato che si fa oggi è un’altra cosa. La ricetta segreta del cioccolato al gelsomino di Francesco Redi parla chiaro: la pasta di cacao va lavorata a freddo! Perché, come in tutti i nostri progetti profumati di gelsomino, dobbiamo fare i conti con la delicatezza di questo profumo, che non sopporta le alte temperature, col caldo si degrada, si perde.
Così, abbiamo pensato a Modica, anch’essa terra del cioccolato ma lavorato a freddo, secondo l’antica tecnica azteca. E dire cioccolato di Modica vuol dire Antica Dolceria Bonajuto.

Ci serviva appunto qualcuno che potesse ascoltare la nostra storia e la nostra proposta di lavoro. Ci serviva qualcuno che sapesse coniugare il guizzo di fantasia, l’ebrezza della sfida e la capacità operativa di realizzare un’idea. Perché la nostra voleva essere una proposta concreta di progetto, arduo sicuramente, ma possibile: rifare la ricetta del Redi, cercare di profumare il cioccolato, coniugare i due profumi, cioccolato e gelsomino.

Cioccolato al gelsomino di Antica Dolceria Bonajuto
Antica Dolceria Bonajuto a Modica

Ben presto abbiamo iniziato a osservare con ammirazione e rispetto le attività della dolceria Bonajuto. Facevano di tutto con il cioccolato, mille interpretazioni. Avevano quella capacità di sperimentare e di accettare le sfide che serviva a noi. Avevano una storia secolare alle spalle e una importante storia recente: era stata la dolceria Bonajuto, con Franco Ruta, a far conoscere al mondo il cioccolato modicano sin dal 1992. E continuavano ancora a creare cose nuove ogni giorno che passava. Quindi si trattava solo di chiedere…
Di essere folli, lo erano, non c’era alcun dubbio, magari avrebbero detto di sì.

Una mattina di metà luglio, telefonammo alla famosa dolceria cercando di spiegare la nostra idea, di renderci credibili, di non farci chiudere il telefono in faccia dopo il primo minuto.
“Sa, noi siamo collezionisti di gelsomini… ci piace raccontare le storie dei gelsomini… vorremmo sperimentare… ehm… c’è una ricetta antica, che un tempo era segreta, di cioccolato al gelsomino…”.
Al telefono non c’era il titolare ma un giovane dipendente che ci ascoltò con attenzione, ma ci disse di richiamare il giorno successivo, che avremmo potuto parlare con uno dei titolari.
Invece non passarono neanche dieci minuti che Pierpaolo Ruta ci richiamò:

– Lei vuol fare il cioccolato al gelsomino? Quello di Francesco Redi? Quello che si fa a freddo lavorato su un piano di marmo? Quello si profuma miscelando la granella a centinaia fiori di gelsomino? E poi i fiori si devono cambiare ogni giorno finché la granella non profuma?
– Sì, beh, questa sarebbe la mia idea.
– Dobbiamo fare un esperimento. Mi dia il suo indirizzo. Vi spedisco oggi stesso la granella!
– Ma no, un momento, neanche ci conosciamo! Veniamo noi a Modica!

La ricetta del Redi, del cioccolato al gelsomino, era da tempo sulla scrivania e nei sogni di Franco e Pierpaolo. Cosa altro dire? Ancora oggi questa coincidenza di ricerca, di convergenza di idee ci fa sorridere e ci carica di entusiasmo.

Qualche giorno dopo, era il 22 luglio 2014.
Una pianta di gelsomino ‘Granduca di Toscana’ fiorito e una scatolina piena di fiori di Jasminum sambac al seguito ed eravamo a Modica. Ci presentammo così in dolceria, come i parenti della “zita”, con i doni in mano e l’ansia e la curiosità di conoscere queste persone.
Parlammo fitto fitto, come diciamo noi siciliani, senza neanche sederci. Franco ci accolse nel suo vicolo. Uno scambio di racconti, di storie. Ci raccontava di quando lui era bambino, di quando faceva le sponse di gelsomini coi fiori raccolti sulla scalinata di San Giorgio.
Ci parlavamo l’uno sull’altro: l’antica ricetta segreta del cioccolato al gelsomino e il granduca e il Redi e i gelsomini e Firenze. “Ma come facciamo, ma come sperimentare, ma i fiori, ma la granella, ma il profumo. E se non funziona? Se invece funziona? E poi che facciamo?”

Alla fine andammo via con un pacco di granella in mano, avendo concordato come procedere nella sperimentazione. La prima profumazione fu provata nella cucina di casa nostra. Dovevamo attenerci rigorosamente alle indicazioni della ricetta originale. I tempi, le tecniche dovevano essere le stesse!

Dieci giorni a raccogliere fiori, a miscelare fiori e granella, a cambiare fiori. Ogni sera all’imbrunire la raccolta e poi la sostituzione dei fiori del giorno prima con quelli freschi. E poi tutto chiuso in una scatola, come raccomandava il Redi. Così ogni sera, per dieci sere. E il cacao profumava fortissimo. Profumava di cacao, tutte le sere, anche l’ultima sera. Non di gelsomino. Ma gli accordi erano chiari: allo scadere dei dieci giorni avremmo comunque riportato la granella a Modica. Così quella sera iniziammo a imballare il cacao che profumava di cacao, lo versammo nuovamente nella sua scatola per chiuderlo bene, ma un cucchiaino di quella granella di cacao lo lasciammo fuori. Finì nel vecchio mortaio di casa, con altrettanto zucchero. Volevamo provare a “fare il cioccolato”, così, alla buona.

Pestammo leggermente, cercando di amalgamare con delicatezza, senza riscaldare troppo, fino a che si formò quasi un impasto, quasi. Un pizzico di quella miscela, tra due dita, portato sulla lingua. Un insieme di gusti forti e diversi che si sprigionavano in bocca. Un attimo e poi… poi il gelsomino. Non in bocca, ma nel naso. Inconfondibile! Il resto è storia.

Il cioccolato al gelsomino del Granduca di Toscana

Tutto questo grazie a Nicola, a Salvo, a Pierpaolo e a tutti quelli che hanno fatto la loro parte, ciascuno nel suo ruolo.
Grazie ai nostri bimbi, che la prima volta sono venuti a Modica con l’idea di vedere una fabbrica di cioccolato e forse quella volta sono tornati a casa un po’ delusi. Ma oggi vanno matti per il cioccolato Bonajuto!

Ma soprattutto grazie a Franco. Senza di lui nulla sarebbe stato, nulla. È inutile girarci attorno. Ci onora aver contribuito alla realizzazione di uno degli ultimi suoi sogni.

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